Abbiamo esplorato i segreti del gelato sfatando qualche mito “famoso”, ne abbiamo raccontato la storia, le differenziazioni, ma non ci siamo mai soffermati su chi che c’è dietro a questo tripudio di sapori che mette d’accordo grandi e piccini: il gelataio.
Abituati a vederlo dietro al bancone, in gelateria, o nel retrobottega a preparare le gustose creme, non ci soffermiamo sulla formazione e sulla professionalità che deve acquisire per poter portare avanti questo lavoro al meglio.
Che percorso c’è da fare, quindi, per realizzare il sogno di diventare maestro gelatiere?
Il ruolo del gelataio è cambiato molto, soprattutto negli ultimi anni, perchè il culto del gelato è diventato globale fino ad estendersi a tutti i mesi dell’anno e non solo a quelli estivi.
Parliamo quindi di un’attività mai in crisi, prolifica e in continua evoluzione, in cui inventare nuovi gusti o crearne di adatti per chi segue regimi alimentari particolari è un’idea vincente.
Le mansioni di cui si occupa un gelataio, in genere, sono tante e differenti: scegliere gli ingredienti giusti, procurarseli, dosarli e mescolarli per la preparazione delle creme, utilizzare i macchinari appositi per la lavorazione, occuparsi della vetrina e dei dispenser, sempre senza dimenticare lo stoccaggio e il controllo materie prime, scorte e strumenti di lavoro in magazzino; se non vi è alcun addetto, talvolta, il ruolo multitasking del gelataio consiste anche nel gestire la clientela alle casse. Insomma, un lavoro che prevede non solo delle conoscenze di base a livello alimentare, ma anche l’interazione, per molte ore al giorno, con la clientela e con la gestione delle risorse.
Il primo passo per diventare maestro gelatiere è seguire dei corsi specifici che permettano di familiarizzare con le tecniche di produzione, di manipolazione delle materie prime, con i macchinari che si dovranno utilizzare e, non ultimo, con le normative igienico-sanitarie vigenti da rispettare. La durata dei corsi è variabile e dipende dal tipo di formazione che si cerca: ci sono infatti percorsi più “intensivi”, riassunti e concentrati in un lasso di tempo più breve, e normali corsi annuali.
In Italia esistono molte realtà preposte a questo scopo; naturalmente è fondamentale accertarsi che si tratti di percorsi ben strutturati e sostenuti da personale qualificato, in grado di offrire, oltre alle nozioni teoriche, anche stage formativi, necessari per la messa in opera dei concetti appresi durante lo studio.
Terminata la formazione la scelta è ampia e libera: si può scegliere di lavorare come dipendente, i primi tempi, per far pratica, oppure avviare direttamente un’attività in proprio, se se ne ha la disponibilità. In questo secondo caso ci si deve premunire di tutto il necessario affinchè l’attività decolli in piena regola e con tutti i migliori presupposti.
- Procurarsi un locale adeguato, scelto in modo che sia facilmente reperibile e raggiungibile dalla clientela e che abbia gli spazi necessari.
- Occuparsi dello stile e dell’arredamento, personalizzando quanto più possibile il tutto, dalle divise agli interni ed esterni: distinguersi è importantissimo.
- Accertarsi delle offerte e dei prezzi messi a disposizione dalla concorrenza, se non si ha esperienza.
- Districarsi nella burocrazia, tra l’apertura della Partita IVA e il procurarsi l’attestato HACCP, un protocollo atto a prevenire contaminazioni negli alimenti reperibile presso l’ASL di competenza.
- Procurarsi tutti i macchinari necessari per la produzione che siano, ovviamente, conformi alle normative vigenti.
Un’altra possibilità, che si trova intermedia tra le prime due opzioni suggerite, è quella di affidarsi ad un franchising, sfruttando l’esistenza di un marchio già registrato che, però, detterà, ovviamente, legge sulle condizioni, gli arredi, i colori e le divise da adottare. Un buon compromesso per chi ha voglia di stare in proprio ma usufruendo della notorietà di un marchio già conosciuto, senza dover fare la “gavetta” per ritagliarsi uno spazio nel panorama commerciale esistente.
