Siamo abituati a soddisfare tutte le nostre voglie in tema gelato, che si tratti di una variante confezionata o di una degustazione classicamente artigianale, dandolo quasi per scontato.
Ma il gelato non è sempre esistito e le sue origini si perdono nei secoli e nella storia.
Sembra, addirittura, che i suoi antichi “avi” siano da ritrovare a tremila anni di distanza poichè, tra i primi documenti storici che ne attestano l’esistenza, ce n’è uno attribuito ad un poeta greco vissuto nel 500 a.C. ad Atene. Naturalmente si tratta di una versione “antica” di questo alimento: i greci, infatti, erano soliti preparare bevande rinfrescanti con un po’ di limone, miele e una gran quantità di succo di melograno, il tutto amalgamato insieme a neve o ghiaccio, per garantire la freschezza nel breve tempo.
In verità, da alcuni studi, pare addirittura che la pratica del congelamento fosse già presente ai tempi degli uomini di Neanderthal, che sembra avessero intuito che mantenere il cibo nei ghiacci o nelle nevi ne prolungasse la conservazione.
Ma non è tutto.
In Cina, intorno al 2000 a. C.,veniva preparato un alimento costituito da riso molto cotto, spezie e latte, che veniva solidificato introducendolo nella neve. L’evoluzione naturale furono i dolci a base di succhi di frutta ghiacciati, con o senza latte, che potrebbero essere gli antichi parenti dei nostri sorbetti.
Sembra così strano immaginare che nel XIII secolo, per le vie di Pechino, dei carrettini proponessero ai cittadini vari gusti di questi dolci freddi!
D’altro canto, spostandoci in Arabia, ritroviamo, ancora oggi, una tradizionale bevanda, ottenuta con frutta o petali di fiori e servita fredda, chiamata proprio “sherbet“.
In Italia, infatti, il merito di aver introdotto perlomeno un antenato del gelato lo si deve proprio agli arabi arrivati in Sicilia. Fu con loro che la canna da zucchero cominciò ad essere coltivata in questi territori (come anche in Spagna), all’incirca nel IX secolo, e lo zucchero, si sa, è l’ingrediente principale per la preparazione del sorbetto, oltre che dei futuri gelati. Gli arabi preparavano infusi a base di acqua, zucchero, erbe e spezie e li raffreddavano ponendoli in recipienti circondati da ghiaccio e sale. A testimonianza di questo ci sono dei ritrovamenti di ghiacciaie sull’appennino siciliano, delle fosse naturali o artificiali che “conservavano” la neve durante l’inverno, per venderla in blocchi durante le stagioni più calde. La neve era spesso presa direttamente sull’Etna e tutto questo ci fornisce immagini molto vivide di quel periodo.
In ogni caso, sebbene sia quasi a livello globale la convinzione che il gelato sia del tutto italiano, la verità è che fu la sua introduzione in Francia a renderlo famoso, poi, nel resto d’Europa, in una preparazione molto più simile a quella odierna. Una miscela, tuttavia, che ha sì un merito italiano, da ritrovare in un cuoco, siciliano appunto ma trasferitosi a Parigi, Francesco Procopio dei Coltelli, che nel 1686 propose al pubblico quello che oggi chiamiamo gelato, a tutti gli effetti. Infatti nel 1565, alla corte di Caterina de’ Medici, a Firenze, per merito dell’architetto Bernardo Buontalenti, detto Mastro Bernardo, nacque una sorta di sorbetto-quasi-gelato utilizzando la miscela di neve e sale per il raffreddamento, limoni, zucchero, bianco d’uovo e latte, ma si era ancora lontani dalla crema che avrebbe poi inventato il cuoco siciliano qualche tempo dopo.
Moltissime prove vennero fatte e la pietanza subì, nel corso di esse, notevoli cambiamenti e perfezionamenti, collezionando anche qualche insuccesso, ma alla fine di questo lungo percorso questa crema dolce e fresca toccò il suolo parigino: ormai non si usava più il miele ma lo zucchero e la miscela di ghiaccio e sale era la fonte ufficiale per la conservazione; tutte novità che fecero applaudire il cuoco come inventore geniale, tanto da dedicargli anche il nome di un locale nel 1686, il Café Procope, nato proprio come una sorta di prima “gelateria”. Il successo fu talmente grande da implicare un trasferimento, successivamente, in una sede più grande.
Quel Café divenne il “più celebre Caffè letterario d’Europa”, con una concessione rilasciata direttamente da Luigi XIV al cuoco Procopio, che deliziò i suoi clienti con acque gelate (granite), gelati di frutta, fiori d’anice, fiori di cannella, frangipane, gelato al succo di limone, gelato al succo d’arancio e sorbetto di fragola. Ben presto la clientela divenne VIP: attori, attrici e vari componenti della Comédie Française, il teatro di fronte al quale, nel frattempo, la “gelateria” si era spostata, ma non solo; anche intellettuali, filosofi, letterati, del calibro di Voltaire, Balzac, Victor Hugo, Diderot, D’Alembert, il Dottor Guillotin (artefice della comparsa della ghigliottina alla Francia) e addirittura Napoleone Bonaparte, che si dice una sera abbia lasciato in pegno il suo Bicorno perchè non aveva ancora ricevuto il denaro necessario per pagare le consumazioni offerte agli amici.
Il Café Procope esiste ancora, ma senza gli antichi sfarzi di un tempo, a testimonianza, certo, però, che la diffusione su scala industriale del gelato nel mondo partì dalla Sicilia, precisamente da Catania, con il tramite del suolo francese.
Per il Nord Italia si è dovuto aspettare il 1884 quando, a Torino, quella che oggi è la gelateria Pepino si occupò di rivendere il gelato in Italia, sempre ricorrendo al raffreddamento tramite una “salamoia”. Il gelato cominciò, via via, a diventare conosciuto e famoso, tanto da riuscire a procurare a Pepino il vanto dei Brevetti di Fornitore di Casa Reale.
Da lì in poi è stato tutto un divenire, che ha portato anche ad importanti esportazioni all’estero e all’esigenza, nell’immediato futuro, di un “contenitore” che rendesse agevole trasporto e degustazione, l’antenato, insomma, del cono gelato, che sarà poi inventato da Marchioni nel 1903.
Il cono diventerà, poi, parte integrante del gelato stesso, fino a diventarne icona, regalando ulteriore notorietà e prelibatezza a questo particolare alimento che, ancora ai giorni nostri, è capace di stupire con nuovi giusti e varianti.
Oltreoceano, intanto, nel 1846 negli Stati Uniti Nancy Johnson fondò la prima gelatiera: un mastello pieno di ghiaccio e sale dove un cilindro metallico, con l’impasto da gelare, veniva girato e mescolato tramite una manovella. Due anni dopo William Young si preoccupò di dare un motore al mastello, un’automatizzazione che consentì un raffreddamento più uniforme del composto.
La rivoluzione arrivò, poi, agli inizi del 1900, quando venne introdotta sul mercato la sorbettiera a motore.
