Come si diventa gelatieri professionisti?
Quanto è importante conoscere le materie prime dei propri prodotti?
A queste e a tantissime altre domande ha risposto Ernst Knam, chef patissier e mastro gelataio tedesco che ha scelto l’Italia per mettere radici alla sua attività.
Gelateria e pasticceria: due facce della stessa medaglia
Quando Knam è arrivato in Italia correva l’anno 1989 e cominciava un percorso, che sarebbe durato due anni, di chef pasticciere nel ristorante milanese di Gualtiero Marchesi.
Nel 1992, poi, la svolta: a pochi passi dal centro di Milano, apre la sua “Pasticceria l’Antica Arte del Dolce di Ernst Knam” che, dal 1966, offrirà anche catering su prenotazione a base di un menù stagionale oppure con servizio completo. Ma non è tutto.
Nel 2004, infatti, ha collaborato alla fondazione della “Giolito“, occupandosi di creare gelati naturali da vendere al dettaglio e all’ingrosso.
Un percorso che, via via, è diventato sempre più veloce ma soprattutto ricco di soddisfazioni e che, secondo lo stesso Knam, è stato possibile anche grazie alla formazione ricevuta in Germania. In effetti, l’apprendistato tedesco per diventare pasticciere, lì, include diverse mansioni, tra cui anche quelle collegate alla preparazione di gelati con basi naturali… e viceversa: in pratica, per diventare gelatieri si passa, in ogni caso, per l’attività di pasticceria, continuando con il percorso da cioccolatiere e poi approdando allo step finale; un iter giustificato anche dal fatto che i mastri gelatieri di oggi devono poter proporre al pubblico vetrine ricche di torte e semifreddi, come ben sappiamo anche nel nostro Paese. Non stupisce, quindi, che si ricerchi una conoscenza completa del settore, per far prendere confidenza con i vari ingredienti ed i possibili abbinamenti, oltre che con le nozioni più specifiche da conoscere per stimarne la qualità. Un tipo di frutta, ad esempio, può essere perfetto in un momento particolare ma diventare inutilizzabile il giorno dopo o azzardato da unire agli ingredienti quello precedente; bisogna studiare ogni singola componente su cui si andrà a lavorare: per Knam è fondamentale.
Il vero gelatiere assaggia tutte le sue creazioni
“Pasticcieri e gelatieri non assaggiano mai il loro lavoro; per me, ogni giorno devi assaggiare cosa fai“: è questa la filosofia di Knam su cui ha fondato il suo piccolo impero food.
La voglia di stupire i clienti, poi, è altrettanto importante, non senza affiancarla ad una naturale predisposizione all’innovazione e ad un’occhio sempre pronto a scrutare le novità, i trend e le rivoluzioni offerte dallo scorrere del tempo.
Insomma, in questo professionista del sweet food vive il connubio perfetto di una formazione severa e completa e di una tradizione di gelato artigianale che, come lui stesso ammette, è tutta italiana.
Non ci meraviglia, quindi, che sia stato il capitano della nazionale della Coppa del Mondo della Gelateria (vinta, neanche a dirlo, dal nostro Paese nel 2012) e protagonista di un programma su Real Time come “Re del cioccolato“.
